Por el Ing. Sinecio Ramírez Suazo
De la Fabrica de Quesos Punta Caña
de San Juan de la Maguana Republica Dominicana
de San Juan de la Maguana Republica Dominicana
INDICE
Un poco de historia:
¿Qué es el Queso?
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Clasificación "Popular"
Clasificación Gourmet
Clasificación por Origen Geográfico
Clasificación por Técnicas de Fabricación y Tratamientos
Quesos de la República Dominicana
Opinion de los Lectores
Recetas Sabrosas y sencillas (con Queso)
Un poco de historia:
La industria del queso es junto con la de la panadería una de las actividades de transformación más antiguas del mundo.
Ambas Industrias comparten el afán del hombre de crear alimentos más duraderos y fáciles de consumir que los productos naturales; la leche y el trigo.
Los antiguos Romanos en la época del nacimiento de Cristo hacían quesos de leche de Vacas, igual que los Egipcios del valle del Nilo y los Hindúes del valle del Indo 500 y 1000 años antes.
Los Pueblos Mongoles de las llanuras del Asia Central y los Cosacos Rusos tenían tradición de hacer Queso de leche de Yegua.
Los suizos, franceses y etíopes hacían quesos con leche de Cabra o de Oveja además de los de Vaca.
Y los italianos y Vietnamitas tienen tradición de Quesos de Leche de Búfala de agua.
En la Biblia hay numerosos pasajes, donde se menciona que el pueblo de Israel (la tierra de "leche y Miel"), hacía y consumía quesos de la leche de sus rebaños de ovejas y vacas.
En el mundo existen al día de hoy cerca de 2000 variedades de Queso.
Existe una anécdota del General Charles De Gaulle en 1966, que al responder la pregunta sobre
¿Cuan difícil era gobernar a Francia? Y dijo… imagínese como será un pueblo que tiene 265 variedades de queso. O esa cuan diferentes pareceres y estilos tenían los Franceses.
Y ¿Qué es el Queso?
El queso es el producto de la concentración de los sólidos de la leche mediante tres procesos: una fermentación láctica, un proceso de coagulación enzimático y un proceso de maduración enzimático.
Esto así suena muy técnico, pero solo así se puede explicar la razón de la existencia de innumerables variedades y tipos de quesos según el proceso a que se somete la leche antes, durante y después del "cortado" de la misma y su conversión en "Cuajada". Al final del Cortado la Leche se separa en dos componentes: Suero líquido de color verde y Cuajada sólida de color blanco.
Queso Blanco: La cuajada es la fase sólida resultante de la acción del cuajado, en si misma si se le añade sal y se vierte en moldes, es el queso que llamamos "Blanco " en América Latina y España. El Queso Blanco o de Freír es la más simple forma de hacer un queso.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Hay muchas formas de clasificar los quesos:
1. - La Clasificación "Popular"
2. - La Clasificación "Gourmet"
3. - La Clasificación Geográfica
4. - Y la Clasificación por Técnicas de Fabricación
1. - La Clasificación "Popular"
La forma en que se refieren al queso las buenas personas del Pueblo, sin muchos
conocimientos gastronómicos ni "mundología". Estos son los quesos que se consiguen
en una pulpería o Colmadón de cualquier barrio dominicano.
1. Quesos de Colores:
Blanco de Freír
Amarillo de Sándwich
Azul o blue
2. Quesos de Bola tipo Holandés, conocido también como "Geo " en el país.
Parafinado de cascara roja.
3.Queso de Untar o Cheesewhis.
4. Queso en "Slices".
5. Queso Danés de Sándwich.
2. - La Clasificación Gourmet:
Se Refiere a los quesos, por su papel en la cocina Gourmet Internacional.
Hay pues:
Quesos de Aperitivo Queso Crema
Quesos de Fundir y para Fondué
Quesos de Guayar (Rayar) Grana, Reggianno, Parmesano. Provolone Viejo y Picantino
Quesos de Derretir Fontinna
Quesos de rellenar los Canelones y pastas: Ricotta
Quesos de Sándwich: Danés, Cheddar , American Slices
Quesos de Pizza : Mozzarella
Quesos de Lasagna: Mozzarella y Ricotta
Quesos para preparar postres: Queso crema, Ricotta
Quesos de postre: Blue, Roquefort, Bel Paesse,
Y muchos otros quesos por su empleo.
3. - La Clasificación por Areas de origen Geográficas:
Quesos Europeos:
Mediterráneos
Portugueses:Amarelo,Azeitao
Españoles: Cabrales, Castellano, Iberico, Manchego, Mahon, Tetilla y Roncal.
Franceses: Brie, Cammenbert, Cantal, Chevrole, Colummiers, Compte, Mimolette, Gruyere,
Morbier, Neufchatel, Pont l Eveque, Roquefort, Port Salut , Pouligny- Sait Pierre, Raffine de l Isle D
Oleans, Saint Maure, Saint Nectarine, Saint Paulin, Tomme du Savois y Vignotte. Esta es una
Muestra de 20 de los 265 Quesos franceses.
Italianos: Asiago, Bel Paese, Crescenza, Caciocavallo, Fontina, Gorgonzola,Grana, Mozzarella,
Parmesano, Pecorino Romano, Pizza ( Scamorza), Provolone,Ricotta, Taleggio. Italia tambien Tiene mas de 185 Quesos.
Griegos: Kasseri, Mizithra, Feta, Xanadu.
Centro europeos:
Suizos: Emmental, Saaenenkaese, Sapsago, Sbrinz.
Belgas : Limburger
Holandeses: Edam, Gouda, Leyden, Maasdam
Alemanes: Bergader ( Queso Montañèz), Berkaese, Bierkaese ( Queso Cervecero), Jermi Tormes,
Muenster, Tilsit, Weishkaese.Los Quesos Alemanes pasan de 78.
Nórdicos :
Ingleses: Chesire, Gloucester Double, Leicester, Stillton, Wensleydale, Wistermarsh. Los Britanicos
tienen casi 100 Variedades de Quesos.
Irlandeses: Baylough, Coolea.
Holandeses: Bergumer, Edam ( o de Bola Rojo), Gouda o de bola Amarilla), Leyden, Maasdam.
Daneses: Dagano, Dambo, Finbo, Dana Blú, Habarti, Maribo, Molvo, Saga, Samsoe.
Finlandeses, Noruegos y Suecos: Frumil, Gjetost, Jarlsberg, Kuminost, Mysost. Primost y Graddtost .
Quesos Americanos
Norte Americanos:
Canadienses y Norteamericanos: Cheddar, Colby, Bakers Cheese, Americano, Cottage Cheese,
Cream Cheese.
Latino Americanos:
Mexicanos: y Centroamericanos: Manchego, Asadero de Oaxaca, Panela, Menonita
Dominicanos: Blanco de Freir, Amarillo, de Bola o Geo, Aguila, , Boruga , Patrón de Oro
(Cheddar), De Hoja, Chocoleche, Ricotta, Crema, Prensado de Cincho, Picantino y Danés.
¡ Tenemos 12 Variedades , y posiblemente unas 15 sub variedades mas!
Argentinos: Regianito, Blanco, Wapi de San Juan
Uruguayos: Pachina
Nota: Este trabajo es preliminar y está sujeto a correciones. Si algún lector del Area del Caribe, conoce en su región o
Pais , una Variedad no incluida , puede mandarnos el nombre y la descripciòn del Queso a mi correo: rsinecio@hotmail.com
si la descripcion es completa la incluiremos en esta pàgina. Me interesan mucho los Quesos:Dominicanos, de Puerto Rico, Haití, Cuba, Jamaica y Centro América.
Quesos de Asia y Oceanía:
Arabes: Arish y Kashta
Indues: Paneer
Tibetanos: Tibet
Quesos de Africa:
Nigeria:Tchoukou
4 Quesos por Familias segun Fabricaciòn:
1 Frescos sin madurar.
Blanco de freír, Amarillo, Queso Crema, Prensado de Cincho, El Neufchatel y el Cottage Cheese y el
Crema dominicano.
2 Familia del Cheddar o Inglés:
Queso Amarillo Inglés y Norteamericano ( Lo Hay Blanco), Colby, Monterrey, Jack y Americano.
Masa con una Cocción y texturado muy especiales llamados "Chedarizado". Patrón Oro R.D.
3 Familia de los Holandeses:
Edam o de Bola (Cáscara Roja), Gouda ( Cáscara Amarilla), Gouda de Cabra , Gouda Ahumado,
Maasdam, Geo R.D.
4 Familia de la Pasta Hilada Italianos:
Provolone, Cacciocavallo, Mozzarella, Scamorza, Provola, De Hoja R:D:, Asadero de Oaxaca Mex,
5 Quesos de Pasta Semicocida o tipo Suizos.
Emmental, Gruyere, Danés ( Dominicano),
6 Quesos con corteza de Mohos blancos.
Camembert, Brie, Bel Paese, Port Salut, Limburguer, Brick y Muenster.
7 Quesos de Mohos Azules Internos.
Roquefort, Blue, Gorgonzola, Stillton, Cabrales.
8 Quesos de Pasta Cocida Duros tipo Parmesano.
Grana, Padano, Parmesano, Romano.
9 Quesos de Suero: Ricotta, Ricuit, Ghestot, Chocoleche.
10 Quesos Fundidos y Reprocesados de otros Quesos.
Slices, Chesewhis, American.
